土地の記憶…テロワール

残念ながらお茶ではそんな話聞いたことがない。全く。

せめて生産者の顔が見えるお茶ということで、全国に呼びかけてPRしようと考えた取り組みが、畑ごとに逸品のお茶の味わいがあると始めた2006年の“一園逸茶”だ。仕掛けは当時Radixの会で事務局長をやっていたボク（えへん！）。今でも静岡有機茶農家の会が事務局になって、南條美和子さん中心にがんばっている。さて、ぶどうの樹は比較的痩せた土地に向くと言われるが、それは有機物すなわちチッソ成分の貧弱な土地であって、植物が吸収するすべての栄養分の比率ではチッソ成分以外が多い土地だ。生育は遅く、大きくは育たないから、量を期待する作物には不向きだが、収量が少ない分、様々な成分が凝縮して、味や香りに関係するだろう多様な反応の期待値が高まるのではないか。ぶどうの根も、土地が痩せている分、少ない栄養分をできるだけ多く摂取しようと深く、広く伸びるだろうから、野生の樹々が岩のわずかな隙間に根を張るように、耕土、表土を通り過ぎて、その先端は土地の骨格たる岩石層まで伸びるのかもしれない。かくして表土の生物層の多様性に加え、ぶどうの樹は地質学的な土地の個性をも獲得することになる。これがテロワールの本質なのか。


写真は先述のジャコモさんと佐藤陽子さん。なぜか大分県安心院にて。佐藤さんは農家民宿・キッチンガーデンサトウのオーナーで、なぜか安心院でテロワールの話を聞いたんだ。ここが葡萄の産地だったからかどうか、よく思い出せない。

それにしてもワイン、普段そんなに飲むわけじゃないが、時に「ああなんて芳しい～」なんてうっとりした思い出もないわけじゃない。よく考えると、何かの香料を混ぜてるんじゃなく、あの香りがどこから生まれてくるのか、あの芳香成分の源が土と微生物から生まれてくるとはすごいことだと思う。こう考えると、土の記憶に、土の響きに近い食べ物と、土から遠い、土とは凡そ無関係な食べ物っていう分類も成り立つような。ワインのようにその違いが明確なものもあるだろう、違いがわかりにくいものもあるだろうが、そこらへんが、「食のりんかく」の分水嶺のようでもあるのだ。

僕が最近読み進んでいるお茶の本にも心当たりのある指摘が散見される。曰く、実生で長い時間をかけてそだった在来種の茶樹は根が深く５～７ｍも伸びている、山で粗放的に育った茶樹からつくられる茶の香気は強い、早出しを目的に化学肥料を多投した茶は香りに欠ける……

茶にテロワールが結びつく、それはほぼ確定的だろう。
お茶だけじゃない、いろんな食べ物が……