深蒸し茶（藤枝・塚本さん）

それはまず第一に、まじりっ気がまったく無いこと。出来不出来もストレートに反映するが、間違いなく自園のお茶は、畑、品種、栽培方法のすべてが特定できる。第二に、作り手は、販売するお茶の出来不出来についてまったく言い訳ができないのだからこりゃ真剣。すえての工程で手抜きができない、全部自分の責任で経営が左右されるのだ。静岡有機茶農家の会は、そんな自園茶の生産農家４件が集まっているところ、しかも有機栽培。もう20年来のお付き合いで、一園逸茶という取り組みでは、一緒にイタリアのスローフードのイベントでデモンストレーションやっちゃったりした仲でもある。




塚本さんのお茶の製法は、深蒸しと言われる。蒸してつくる煎茶の、蒸す時間を長くして、どちらかというとお茶の味わいを引き出すもの。この方法は、どうだろう、もう20年近くもお茶業界の主流に近くなってると思うほど新党していて、実はあまりいい評判を聞いてこなかった。どんな茶葉も十把ひとからげ、とばかりズタズタに蒸してしまえば、素材の選好関係なしに、味を引きずり出すことができるし、煎も利く。何回でも緑色が出るから業務用などできわめて好都合。だから通の人々の間では敬遠されがち。本来の深蒸しの真骨頂は、新芽の若い部分、ミル芽という部分だけをターゲットにして、これを長く蒸すことで萌黄色の、新芽のみがもつエグ味のない甘さや旨味を楽しむところにあると聞いたことがあるが、現代の深蒸しの方向性が、上述のように、まったく正反対の方向に進んでいるということだ。

さて、塚本さんの深蒸し茶は、こうした偏見を覆して余りあった。ボクにとっては目ウロコで、機械刈りとはいえ新芽ひとつひとつを丁寧に刈り取って、茶葉に気になるようなコワい葉が少なく、「手でさわってください」と促され触れたその繊細な手触りは目を閉じてそれだけで心が落ち着くような、しっとりした感触。目をそこに移すと細かな葉っぱのつややかなこと。しっかりつくってるんだナと感じられるそのことが、勉強会で話す塚本さんの話の真実味を増幅させる。

塚本さんの茶園はいつもなら4月25日ごろが茶摘みの時期なのだが今年は遅霜にやられ、収穫作業を始めたのが5月の連休以降。傾斜のキツい畑なものだから、生長の度合いも勢いバラバラ、だから芽をそろえるのが大変だったという。そりゃそうだ。固さ太さが違う葉をごっちゃにしたら、それこそさっきの、出来不出来ごっちゃの、評判わるい「深蒸し」作っちゃうことになる。ここをうまく揃えないと、蒸しの時間をうまく葉に合わせることが出来ない。その出来具合について塚本さんは、野球の選手で３割バッターのすごさと同じという。アベレージで３割、最高の出来のお茶に仕上げるために蒸し、火入れの工程に神経使うという。そして経営としては、不出来が出ても、そこはなんとかしちゃいます（笑）とのお答えも、真剣さが伝わるからその正直さにまた真実味が増す。

写真でわかるだろうか、上右のものは、茶の水色を見る専用の献杯茶碗に、茶葉５ｇ、70℃のお湯125ccを注いで30秒ほどの状態。柔らかそうな茶葉が開き始めようとしており、その上質な感じ。下の写真は40秒後に淹れたところ。茶に萌黄が移動して、残った葉は緑美しく、実は香りはこの茶葉のほうに良く残っていた。味わいは、旨味のお茶。玉露みたいなアミノ酸系じゃなくて、青々とした旨味というか。いいお茶と思ったので、今度はうんと低い温度で淹れて見ようと思った。