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2008年に発行された幻の冊子。テーマは「南のムラ」そして「水を巡る旅」。
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食のたからもの再発見
東京財団2009年度政策提言プロジェクト全25編。今の時代に残る各地の食の「記憶」をまとめた貴重な記録。「釜炒り茶」「木曽赤かぶ」を担当。各方面で活躍中の執筆陣に叱咤され貴重な経験させてもらった。椎葉村、九州のお茶は忘れられません



味の箱舟/ark of taste
2007年、スローフード協会のプロジェクトに協力。現在22品目が国際認定を受けた、日本の「味の箱舟」品目のうち13品目の認定を手伝った。認定品目(英語)はこちら

ここきち!
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国友農園
高知県いの町、山奥の実生自生のお茶を再生させた釜炒り茶。自然とともにあるお茶の原風景が広がって

熊野鼓動!
がんばってほしい友達がいるところ。

お米のふなくぼ
お米のこと、ごはんのことを大切に考えるお米屋さん

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宮崎県西都市。児湯郡木城町茶臼原のすぐそばで、祈りの空間。主宰は高見乾司さん。九州の民俗仮面博物館もある

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- 2010/05/25/Tue 02:54:07
- CATEGORY:[mono]うまいもん
梅の床漬け…紀伊田辺

紀州田辺、蒲鉾通りの蒲鉾屋さん、マルサ。加工場は蒲鉾通りじゃなく、ちょっと山に奥まったところにあるのだが、その加工場の脇に咲く梅。初夏、あとちょっとで収穫のおいしそうな梅をパチリ。言わずもがな紀州は紀州南高梅の産地、南高梅は明治時代に、和歌山県みなべ町の高田貞楠という人が高田梅という名前で生み出したそうだ。その後の調査で相当よい品種ということを調査したのが南部高校の先生だったことから南高梅になったとか。
熊野、田辺でも梅干は沢山つくっているそうなのだが、マルサの社長、左海さんに初めて聞いた、白干し梅という存在。梅干は梅干屋さんがつくる。原料の梅は当然、お百姓さんがつくる。梅干屋さんは農家から、一旦塩漬けにしたもので買い取るという分業ができていて、えっそうなんだ!と驚くとここらへんじゃ常識と笑われてしまった。そしてここマルサ、蒲鉾屋さんで作っているのがなんと蒲鉾ではなく、梅の床漬けというおもしろいお漬物なんだ……




南高梅は全国ブランド、果肉は大きく豊富な割りに種が小さい、味香り共に群を抜く。これは和歌山としてよかったね、だがボクはいつも思っていたんだ、味付けなんとかならんものかと。お店に並ぶ梅干のほぼ全部、裏書き見ると蜂蜜、砂糖、ソルビット、鰹節にアミノ酸……。混ぜモノいっぱい入ってる。食べるとまあ、時々はいいけど、どうも職人ワザっていうか、無添加で、昔ながらの作り方でこりゃうまい。ってものに出会うことが出来ないことに不満を感じてきたんだけど、さっきの話。この味付けは、梅干屋さんの仕業ということで、農家はただ塩漬け、昔ながら変わらず塩に漬けるだけで出荷するということ。梅干屋さんはこれを塩抜きしてから製品にしていくってことで、まあ、味付けも塩抜きもみんな、消費者ニーズとか保存性とかの折衷で今のとんでもない姿になったワケで、そこでもう1点、消費者ニーズということで選別、粒ぞろいのいい製品する必要もあった。
これがお立会い、左海さんは、梅干つくる梅干屋さんの多い田辺で、梅干に向かない、規格外のはじかれてしまう白干し梅なんとかならんかと、この白干し梅を糠漬けの漬け床よろしく、床に使えないかと。で試行錯誤、つくっちゃったという。粒はそろってないけど正真正銘塩で漬けただけの無添加梅で、種もろとも床にして、サササっと洗ったきゅうりをその床において行く。2~4時間で、梅のエキスがほどよく染み込んだ、サッパリ浅漬けのできあがり。試しにその床に敷いてある梅なめさせてもらったが、おいしいこと。旨味がほのかに感じられ、イヤミがまったくない。
これ、床のまんま欲しいなぁと心描いていたら左海さん、「糠床も家庭用に売ってるんやから、コレも床のまんま売ってもいいんかな思てるんヨ」と。そうえいえば、味は正品とまったく同じということでタラコなんかも規格外で売ってたりするよな。床あれば自家製漬物できるよな。いやはやいいもんに巡り合いました。左海さんはさすが地元のうまいもんに詳しく、今は熊野のひじきを使った無添加のふりかけの製品化に没頭中。姫ひじきという。串本近くの姫という地名の場所で採れるひじきだそうで、これがまたおいしい。一口いただいたが細くやわらかく、塩味ほんのり、上品な味わいも「姫」という名前にとてもぴたり似合う。
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