梅の床漬け…紀伊田辺

南高梅は全国ブランド、果肉は大きく豊富な割りに種が小さい、味香り共に群を抜く。これは和歌山としてよかったね、だがボクはいつも思っていたんだ、味付けなんとかならんものかと。お店に並ぶ梅干のほぼ全部、裏書き見ると蜂蜜、砂糖、ソルビット、鰹節にアミノ酸……。混ぜモノいっぱい入ってる。食べるとまあ、時々はいいけど、どうも職人ワザっていうか、無添加で、昔ながらの作り方でこりゃうまい。ってものに出会うことが出来ないことに不満を感じてきたんだけど、さっきの話。この味付けは、梅干屋さんの仕業ということで、農家はただ塩漬け、昔ながら変わらず塩に漬けるだけで出荷するということ。梅干屋さんはこれを塩抜きしてから製品にしていくってことで、まあ、味付けも塩抜きもみんな、消費者ニーズとか保存性とかの折衷で今のとんでもない姿になったワケで、そこでもう１点、消費者ニーズということで選別、粒ぞろいのいい製品する必要もあった。

これがお立会い、左海さんは、梅干つくる梅干屋さんの多い田辺で、梅干に向かない、規格外のはじかれてしまう白干し梅なんとかならんかと、この白干し梅を糠漬けの漬け床よろしく、床に使えないかと。で試行錯誤、つくっちゃったという。粒はそろってないけど正真正銘塩で漬けただけの無添加梅で、種もろとも床にして、サササっと洗ったきゅうりをその床において行く。２～４時間で、梅のエキスがほどよく染み込んだ、サッパリ浅漬けのできあがり。試しにその床に敷いてある梅なめさせてもらったが、おいしいこと。旨味がほのかに感じられ、イヤミがまったくない。

これ、床のまんま欲しいなぁと心描いていたら左海さん、「糠床も家庭用に売ってるんやから、コレも床のまんま売ってもいいんかな思てるんヨ」と。そうえいえば、味は正品とまったく同じということでタラコなんかも規格外で売ってたりするよな。床あれば自家製漬物できるよな。いやはやいいもんに巡り合いました。左海さんはさすが地元のうまいもんに詳しく、今は熊野のひじきを使った無添加のふりかけの製品化に没頭中。姫ひじきという。串本近くの姫という地名の場所で採れるひじきだそうで、これがまたおいしい。一口いただいたが細くやわらかく、塩味ほんのり、上品な味わいも「姫」という名前にとてもぴたり似合う。