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*work*
らでぃ~!
2008年に発行された幻の冊子。テーマは「南のムラ」そして「水を巡る旅」。
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食のたからもの再発見
東京財団2009年度政策提言プロジェクト全25編。今の時代に残る各地の食の「記憶」をまとめた貴重な記録。「釜炒り茶」「木曽赤かぶ」を担当。各方面で活躍中の執筆陣に叱咤され貴重な経験させてもらった。椎葉村、九州のお茶は忘れられません






味の箱舟/ark of taste
2007年、スローフード協会のプロジェクトに協力。現在22品目が国際認定を受けた、日本の「味の箱舟」品目のうち13品目の認定を手伝った。認定品目(英語)はこちら




ここきち!
知人のMさんがやってる農家レストランポータルサイト。



国友農園
高知県いの町、山奥の実生自生のお茶を再生させた釜炒り茶。自然とともにあるお茶の原風景が広がって



熊野鼓動!
がんばってほしい友達がいるところ。



お米のふなくぼ
お米のこと、ごはんのことを大切に考えるお米屋さん




森の空想ミュージアム
宮崎県西都市。児湯郡木城町茶臼原のすぐそばで、祈りの空間。主宰は高見乾司さん。九州の民俗仮面博物館もある






*ナナオサカキ*
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ponchu

Author:ponchu
日本の歩き方……おいしい村はどこにある? by タケウチアマネ

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Skyward


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もう1ヶ月たつ。あの311の日、僕は高知にいたのだった。
往復はJALで。機内では楽しい機内誌を広げて。
この月の「skyward」の特集は、なんと国内、南西諸島~
屋久島、喜界島、久米島、西表島、与那国島と来て、南大東島までの圧巻。
南大東島のレポーターはなんと小泉今日子で、
数えたら46ページの大特集。こりゃ保存版。

ヒコーキの機内誌は、基本どの航空会社のも好きだ。
英語でもドイツ語でも、眺めてるだけで楽しいのだから。
中でもピカイチはやっぱJAL、経営どうしようもなくても、
このSkywardのクオリティだけは落としてほしくない。
眺めるだけでも楽しめるには、そう、紙面づくりのデザイン力がいると思うけど、
Skywardはそこがダントツと思う。
だから最近はどちらかというとJALに乗ってしまうのです~

ADは岡本一宣。ウェブサイトをちょっと覗いたら……

総合的なグラフィックデザインメソッドに欠かせない三つのこと。知恵、美術、体力。それによってデザインは詩的な表現を生む。良いデザインとは良い文学のようにすべては描写しない。人の想像力を期待して空白を創ることだ。(紙の余白と言う意味ではない)その空白を心地よく埋める作業が人は好きだし、おしつけは無礼なことだ。デザインとは目的を理論化して芸術的なひらめきで物事を伝えることだ。渾沌とした東京の中でグラフィックデザインは人生の未来に希望を与えることができる。


……とのことでした。
いや、眺めるのが楽しいマガジンなのです。Skyward。
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立てる像


立てる像

美大受験の勉強(お絵かき)をホント必死でやってた高校生のころ、松本俊介とか、ベンシャーンとかが大好きだった。俊介については美大受験の若者たちほぼみんなが、彼のデッサンの影響を受けていたと思う。

まだ80年代は始まっていない。ピンクフロイドのアニマルズとかウォール、ローリングストーンズのサムガールズ聴きながら、がんがん絵を描いていた。バンカラな男子校の美術部にいて、まねごとのロックバンドでベースやってて、イエスのラウンドアバウトとか危機とか完コピで遊んでた。そんなうるさい毎日、今もあるんだろうか、すいどーばた美術学院っていう予備校に通って毎日毎日、デッサンの時間を過ごしていた。同年代の若者がひしめいていたが、アトリエは独特に静かだった。その静けさや、モチーフに向き合う集中感が大好きで、僕は若い頃、一種病気のようなお絵かきフリークと化していたのだった。

俊介のことを思い出した。

俊介の描く人物は、ゆったりした量感がベースにあって、その安心感に支えられながら繊細な線がニュアンスを表現する。風景は線が太く、塊として重く強いが、その上から空気を優しく重ね描いていくので、遠目に見て柔らかい。そしてどの絵にも共通しているのが、戦争で爆撃されたと思える廃墟や、量感で構成されているとはいえ、哀しみやはかなさに覆われた表情、透明感、そして静けさだ。重たい静けさで、無音の通奏低音とでもいうのだろうか、それら哀しさの元をたどると、そこにずっしりと、人ひとりの力では抗えない何かが、音なく迫り来るような気がしてくる。

立てる像は、俊介の自画像である。

1948年、36歳で急逝した俊介が30歳の時に描いたそうだから、戦時中の作品だ。彼は耳が聞こえなかった。戦争中は、有名なところでは藤田嗣治など、戦いを称揚する戦争画家も多かったそうだが、俊介は頑なに拒んで、寡作だった。画像では全く感じ取ることができないが、実物はほんとうに美しい。衣服は深い青味を湛えていて、肌は堅牢な白地に透明絵の具による何層もの重ね描きでニュアンスが与えられている。

ここに描き込まれている、なんともいえない重さ。なのにここに立つ人物は、強く「個」によって立っているように見える。戦争の重さに耐えた僕らの親の世代が、希望を捨てずに明るく生きて、今に至る幸福な日本を残したことを思う。戦争を経験したことはないが、大震災が起こった3月11日から今の、殊に原発災害の、なんとも言えず締め付けてくるような、じわじわした切迫感を身に感じて、ある夜、ほんの一瞬、この「立てる像」が心をよぎった。この感覚は、戦時の感覚に近いだろうし、911テロでWTCビルが崩壊した日以降のニューヨークにも通じるだろう。

今、僕たちも、この絵のように力強く、これからに、新しい何かを、手渡していかなければいけないと思う。

※この作品の作者である画家、松本竣介は1948年6月8日に亡くなっており、日米において著作権が満了している芸術作品です。 所蔵:神奈川県立美術館
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最近中華


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パスタが飽きたからか、震災が関係してるのか、最近どうしてか中華だ。

麻婆豆腐とかエビチリ炒めとかポピュラーなものが浮かび、まさにそういうわかりやすい料理。
普段から、少しなりとも本格に近づきたいと、芝麻醤とか豆板醤、甜面醤とかとか買い込んでいて、しかも、中華料理ならこの人をおいてほかにナシと勝手に信じ込んでる、玲舫さんっていう中華の達人のレシピサイトを見つけちゃったものだから、それなりに、楽しいのである。あ、そうだ。ブログには書かなかったが、2月だったか、手作りでオイスターソース作っちゃったあたりも中華急接近と関係してる。で、これまでにつくったのは……

青椒肉絲 油淋鶏 麻婆豆腐 乾焼蝦仁 回鍋肉 東坡肉 とかとか。

この前の休みは酢豚であった。
酢豚はけっこう手間のかかる料理である。下準備が調味液、衣の2系統、切り刻む野菜、肉。そして肉は隠し包丁を入れる、までの準備を終えてから、まず肉をたっぷり油で揚げ野菜を揚げてすべて取り出し、調味液に火を入れ、取り出したすべてを戻して仕上げる。

前々から、このたっぷり油で揚げる手順で手間取っていた。やはり専用の調理器具、あこがれの大型油こし、ジャーレンが必要と、この日は前もって購入しておいたのだ。定価4000円が2310円。片手で持てる中華鍋、北京鍋の形して穴のあいているヤツ、それがジャーレン。さび止め塗料を焼き落として、満を持して酢豚づくりに取り組んだ。

これまでひとつひとつ菜ばしでつまんで上げていたのを、ジャーレンは一発で油から引き上げてくれるので、料理を進めるリズム感がまるで違った。とんとん拍子に、これまで面倒だった「揚げ」のプロセスをこなせちゃう。こりゃ油淋鶏や回鍋肉あたりでテキメンだろう。楽しみ~


……にしても、前述、玲舫さんの中華のツボ! 玲舫's ぶろぐは最強!
ありがとうございます!
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人と時間が醸しだす本物の醤油造り


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震災から3週間を過ぎて、寒い日々が続く陸前高田を思う。
八木澤の醤油は、かけがえのないお醤油だった。
2年前、河野和義会長に八木澤の醤油のことを伺った記録があったので……

八木澤商店(岩手県陸算高田市)
河野和義さんに聞く(2009年9月記)

八木澤商店は、もともと伊達氏お許しの造り酒屋から起こった創業201年の老舗の蔵元。醤油に転業したのはお米が配給制となった大正時代、先代の河野通義さんの代からでした。時代の流れに翻弄されながらも、八代目を引き継がれた和義さんは、現代に伝統の造りを復活させた、心意気と肝っ玉のお父さん。

◆悲しい時代があったんだヨ
 どこに行っても買える安いお醤油はね、脱脂加工大豆といって、油を絞った残りカスがアメリカから輸入されて初めてできる。丸の大豆と丸の小麦で造るより時間かからないってんで、戦後しばらくして、この造り方の安売り競争が始まったもんだから、味噌も醤油も、大変なことになっちゃった。
 ウチの蔵も遅れをとるまいと、脱脂の温醸やってきたけど、それは大変。際限のない安売りの泥仕合だ。味が廃れていく姿にいたたまれなくもあったし、いったん基本の味が崩れてしまえば、あとは値段だけ。半パにやって生き残れるハズもなく、昔ながらの全国の蔵元が、ばたばた倒れちゃったんだ。悲しいでしょ?

◆バカ者扱い。それが当たり前
 ウチで出している丸大豆のお醤油は、そんなご時勢に生まれた、ホントの自信作です。ところが、やろうとしたら大変だった。原料の大豆を岩手産でと探し回っても、まともに取り合ってくれない。同業者からはバカ者扱いされるわ、頼りにしている工場長も、ウチの社長は気がヘンになったと辞表騒ぎになるわ。
「カネ儲けのためじゃない。伝統のためなんだヨ」と説得すると「売るんじゃないんですネ?」と念押されたよ。で、これ以上こだわらなくてもいいから、ってお願いするほどこだわった(笑)醤油が完成したんだ。それがヤマセン生揚げ醤油。別名「古式梃子絞り醤油」だ。

◆ホントの味がぴたりと決まる
 死ぬほどゆっくり絞る、梃子絞りは、醤油に雑味を持ち込まない。あっさりした舌触り、上品さが身上なんだね。よく言うんだけど、ウチの梃子絞りは「日本酒で言うなら大吟醸のいちばん搾りだ!」ってね。
 蔵それぞれで違うのだけど、何の変哲もない大豆と麦が、微生物の力で何百種類ものアミノ酸や芳香成分に変化していく。不思議なことに、この時しかないっていう時季に、その何百種類のバラバラなものが、ピタッとまとまるんだよ。2年仕込みは、大豆や麦に力があると、深みやコクが全く変わって、贅沢な造りと言われる。
 仕上げの火入れも、これの場合は65℃で止める。牛乳の低温殺菌と同じで、有用菌が残るから冷蔵扱い。蔵出しの状態の味や香りのバランスをできる限り保存したい、という考えだ。ご家庭の煮炊きで、65℃を超えたそのとき、封じ込まれた香りが初めて開くんだヨ。
 まあ、これ以上のことは、味わっていただくしかないヨねぇ。

◆醸造は文化を繋ぎ、畑田んぼを結ぶんです
 オレの日課は工場くまなく匂いを嗅いで回ること。ヘンな匂いがあったら蔵棲みの酵母に何かあるかもしれないんだから。って考えると、今この味を出してくれてる微生物たちに感謝もするし、こいつらに何かあったら、先代に、日本の食文化に申し訳がたたない。ミクロの世界が大切なんだ。
 それとおんなじで、ウチの醤油をご贔屓にしてくださってるお客様に幸せでいてほしい、元気でいてほしいから、田んぼに畑、環境のことも、いつのまにか真剣勝負になっちゃう。だから自分でお百姓もやる。醤油を通じて、買ってくださるお客様が、岩手の畑田んぼに繋がるんだ。じっくりゆっくり、お醤油の外の、世の中もまっとうになっていかなきゃ。世の中全部が繋がっていると思うんだ。

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八木澤絶対再建するぞ!


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大津波の壊滅的な被害を蒙った陸前高田。
4月1日、そこで二百余年、醸造業を営んできた老舗のお醤油やさん、
八木澤商店が営業を再開したとのニュースが報じられた。

八木澤絶対再建するぞ。醤油はすぐには造れないけど、
それまでなんでも売ってやっていくんだ。
おれらのこと見て、がんばるやつも出てくるから、
そのためにも意地でもがんばるんだ……


ほんの数秒だったか、テレビに映った和義さん、
憔悴の影は隠せなかったけど、何より先に、
集まってくれた従業員の無事を喜び、お給金を手渡した。
3月22日付、ウェブサイトのトップにも、
何より先に、従業員あてのメッセージを載せた。
ここに集まったのは従業員ではない、家族だ!頑張ろう!
同じく被災した、同じ陸前高田に暮らす仲間たちとして元気づけ、
涙と、これからの奮起奮闘を誓い合った。

僕は、和義さんそして奥様の光枝さんを、一言二言で語ることはできないが、
復活に向けて動き出す八木澤商店の原点が、ウソ偽りなく、
この日のニュースに映し出されたんだと、深く得心する者である。

和義さんのお父さん、通義さんが経営を捨てて守り抜いた高田松原のこと、
高田の太鼓フェスティバルで優勝した、耳の不自由な若者のこと、
今は亡き杉本栄子さんがに水俣病に冒された手でにぎったおにぎりのこと、
和義さんもぽろぽろ泣きながら話していたが、遠く離れ、
今度は僕のほうで、涙が止まらないのです。

従業員みんなの賄いで賑わった食堂のカレーライスの味。
工場の、事務所の、母屋の、どこからもまん中にある、
あっけからんとした食堂で、光枝さんから「食べる?」って、
気さくにすすめられパクついた、カレーライスの味を思い出す。
この「食堂」の原点によって、八木澤商店は必ず復活するのだと確信する。

八木澤絶対再建するぞ。醤油はすぐには造れないけど、
それまでなんでも売ってやっていくんだ。
おれらのこと見て、がんばるやつも出てくるから、
そのためにも意地でもがんばるんだ……


僕ごときが復活の邪魔になってはいけないし、手伝えることは何もないのに、
和義さんに勇気をもらってしまう。今回ばかりは、かなり深く、いただいている。
だから、必ずや、もう20年にもなるだろう、様々な出来事や思い出に、
恩返しをしなきゃいけない。

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******************************

3月21日の和義さんのお話と、無残にも瓦礫と化した八木澤商店の跡地の映像がアップされていた。跡地に残っているのは、モルタル造りの、でっかいお釜のある工場だけである。懐かしいナマコ壁の蔵や、通義さんの表札の門構え、苔生す美しい中庭、そして昼間も暗い、天井から日が差す醤油蔵のすべては、もうありません。

読売オンライン:もろみと看板見つかった…老舗しょうゆ店再出発

●youtube和義さんインタビュー(3/21)


●八木澤商店跡地(3/21)


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