料理心得帳…辻嘉一

料理心得帳 (中公文庫BIBLIO)

辻 嘉一

中央公論新社

発売日：2005-02

ブクログでレビューを見る»

食べることと食べてもらうこと。この決定的な違いのはざまで、両者に通じているのは、技巧に心奪われることなく心を込めて、１年心待ちにした味わいを大切にすること。そんな精神的な空間から、食を通じて、季節感や、作り手と食べ手の心のありよう、様々な気づきが共有される歓び。

心を力説する中身は、目利き、下ごしらえ、味加減、器の選択など、こまかな手順の積み上げに心が表れることの意味であり、決して精神論ではない。むしろ、旬を、お茶濁しの常套句とせず、人工的な食を徹底的に拒絶しつつ、“１年心待ちにした”その季節のその瞬間にしかない食材から生み出す、という意思こそが、強い精神性として感受される。

それは、これが著された60年代から70年代、もう半世紀も昔の時代にあって、すでに旬が脅かされる危機が準備されていたことを物語るのだと思う。今に至る大きな変化を、著者は痛切に感じ取っていたからに他ならないのだと思う。

１年心待ちにした味わいという言葉は、痛切だ。良い加減という字義がいいかげんに代わり、旬は、心待たずして作り手とマスコミが、オオカミ少年よろしく365日騒ぎ立てる現代。僕らが想像力を駆使して、改めて緊張しなければと思うことは、明治生まれの氏が訴えた危機は、その当時までの具体的な記憶に基づいているということだ。現代において、その記憶にある食材や調理技術のおおかたが、すでに再現不能な可能性が高いということだ。

そんな現状であきらめ、弛緩していくか、与えられる限りの緊張を呼び戻そうとするかも、僕らの想像力にかかっているということだ。

07/25朝の散歩で

　buonpaese

おはよう今日は３時に起きてしまった～そのからくりは、前の日早く寝ちゃったからだ。気持ちよし。してナナオさんの死を知る。もう１年７ヵ月も前のこと。合掌 芙蓉の花、畑のサトイモに朝露、犬を連れて散歩するおばちゃん…都会でも朝は涼しいんだな、こりゃいい～ 家族で東京タワーにGO！…っていつものオフィスとおんなじルート、定期で神谷町。 東京タワー、中国語多し。 一番上はせまい。にょきにょき高層ビルよりちょっと高いくらい。 貿易センタービル、低くなった。 上から見下ろすわがオフィス、小っさ～。たいしたことなし。 新宿着、うまい回転寿司屋に行く、息子ロマンスカーに喜ぶ。万年筆買って古本買って…ベランダから微風、やっぱエビス～