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らでぃ~!
2008年に発行された幻の冊子。テーマは「南のムラ」そして「水を巡る旅」。
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食のたからもの再発見
東京財団2009年度政策提言プロジェクト全25編。今の時代に残る各地の食の「記憶」をまとめた貴重な記録。「釜炒り茶」「木曽赤かぶ」を担当。各方面で活躍中の執筆陣に叱咤され貴重な経験させてもらった。椎葉村、九州のお茶は忘れられません






味の箱舟/ark of taste
2007年、スローフード協会のプロジェクトに協力。現在22品目が国際認定を受けた、日本の「味の箱舟」品目のうち13品目の認定を手伝った。認定品目(英語)はこちら




ここきち!
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国友農園
高知県いの町、山奥の実生自生のお茶を再生させた釜炒り茶。自然とともにあるお茶の原風景が広がって



熊野鼓動!
がんばってほしい友達がいるところ。



お米のふなくぼ
お米のこと、ごはんのことを大切に考えるお米屋さん




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宮崎県西都市。児湯郡木城町茶臼原のすぐそばで、祈りの空間。主宰は高見乾司さん。九州の民俗仮面博物館もある






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日本の歩き方……おいしい村はどこにある? by タケウチアマネ

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[toki]食のクオリア

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スローフード


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ペトリーニたちのスローフード運動は、ある特別な位置を占めているように見える。今までの社会的動きと比較した場合のスローフード運動の特徴は、環境保護といったこと自体を目的として絶対視するのではなく、食の歓び、おいしさの恵みを大切にしている点にあるのである-ペトリーニによれば、運動の目的は、あくまでも一日の終わりに共に食卓につき、食事を共にすることの本来の喜びを、この忙しい現代社会の中で取り戻すことにあるというのである-従来の様々な社会運動が、時に人々の生活実感から離れ、結局は失速していったのも、脳が快楽原則で動く臓器であるという事実を見過ごしていたからであろう-どのような時に、どのような形で快楽を感じるかということ自体が、一つの文化である-スローフード運動は、食の快楽の文化を、より土地に根ざした、多様なものにしていこうという「食育」の試みなのであろう-食の歓びはローカルである-「スローフード」運動は、ローカルな食材を味わうことがより深い食の歓びにつながると主張する-その土地の食材をローカルに味わうという行為に潜んだ歓びは、太古の思い出につながる、原始的な感情の一つのあり方なのではないか-旅をして、その土地固有の食材を味わうことは、自分の故郷で慣れ親しんだ食を味わうことと本質的に同じ歓びを提供してくれるはずだ-その土地固有のスローフードに出会う歓びは、現代的な旅が一般化するよりはるか以前から、私たちの心の中に重層的に積み重ねられてきた生命記憶につながる

『食のクオリア』は2006年発行の著作、その時までに書き溜めたエッセイをまとめたものだから、情報としては2004年前後の状況で書かれているものだと思う。その頃、スローフード協会は、世界生産者大会、Terra Madreを、イタリアはトリノのPalazzo del Lavoloで開催した。と同時に、NHK出版だったか、会長カルロ・ペトリーニの著書『スローフードバイブル』も出版された。

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味覚は成長する


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子どもの味覚と、大人の味覚は違う-私たちの脳の中で様々な味覚が認識され、記憶され、評価されるそのやり方が、食の体験によって変わっていく-味の認知プロセスが変化する-食には本能が強くかかわるが、本能的な行為に尽きるというわけではない-私たちは、成長する中で、次第により複雑で豊かな味覚の森に分け入っていく-脳内の認知プロセスの本質は、カテゴリー化(分類)にある-味わいという知覚の世界の中には、無数のカテゴリー化の可能性が潜んでいる-能動的な学習の過程-味覚のカテゴリー化には終わりがない-クオリアとは、世界を感性においてカテゴリー化する脳の仕組み

昔ボクは、友達と食事をしながらの会話で、どれがおいしいとか、どうするといいとかをしゃべることができなかった。「これおいしいね」などと口走って、「えっ?どこが?」なんて聞き返されたらどうしようとおびえていた頃があったことを白状する。そんな記憶を振り返ると、別に食べ物だけじゃなく全体に物怖じていたとも思えるし、食べ物の話では自分の味覚を他の何に照らして評価すればいいのかわからなかった、とも思われる。どだい主観でしかない「おいしさ」であるから「おいしさ」を語るには、第一に何の比較検討も経ず主観を表明する必要があった。第二に他者の主観の表明も受け入れる、すなわち自分も含めた多者の主観を相対化するスタンスが必要だった。

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おいしさの、思い出せない記憶


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「懐かしさ」は、人間の体験する感情の中でも、もっとも強烈なものの一つ-食べ物の体験の強烈さは、豊かさや洗練とは違った次元の何かによって決まっている-欲求は、それが容易に満たされないものであるほど、強いものになる-「懐かしさ」は、原理的に決して完全には満たすことのできない欲求である-ノスタルジアは、常に不完全な形でしか充足されない-「懐かしさ」という感情は、一回性と不可逆性に条件づけられて、中空に浮いている-具体的には思い出せないような過去の体験の総体に対する漠然とした志向性-人間の記憶の水面下には、圧倒的多数の「思い出せない記憶」が隠れている-いかに人間の中にかつて海の中にいた時の「生命記憶」が残っているか-食べ物に関する体験は、脳の中の記憶と感情の複合体の中に深く潜行して刻み込まれている-視聴覚に関する記憶とは異なり、食に関する記憶は、具体的な情報として取り出し、表現することが難しいからこそ、生命作用の根幹と結びついて、私たち人間の人生を左右し、豊かにする-遠く隔たった時間に味わった食の記憶をいとおしむことで、私たちの脳の中には豊かな食の宇宙が開けていく

3年ほど前に『食のクオリア』という本を読んだ。
思うところあって、以来この本をぽつぽつ、
章ごとに気になったキーワードを書き写し、
そこから考えを整理していく、
みたいな作業をしてきたんだけど、途中で止まっていた。
久しぶりに作業再開。
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おいしさと文化

 途中でホッポリ出していた『食のクオリア』考の続きを書こうと思った。約210ページのまだたったの90ページ目だったのだ。

…他人の作った料理を食べるということは、究極の信頼を寄せることである…文化は、互いが作ったものを交換することで成り立つ…食の文化は、他人の用意したものを食べるという「信頼の法則」が成り立たなければ、崩壊する…現代社会における食体験の多様さを支える倫理体系と、言語コミュニケーションの豊かさを支える倫理体系の間には、多くの共通点がある…料理の持つ記号的なスタイルを究極まで突き詰めたものが、「どこで食べても同じ味」という、ファストフードのチェーン店に象徴されるような食の規格化であろう…いつ口にしても同じ味…と…またあの味をと願ってもなかなか出会えない一回性の体験がある…その両方があるから、食の文化は豊かになる…食は言葉であり、言葉は食なのである…

 この項のポイントをなぞり書きして、贈与の何ぞやとかのことを思い浮かべた。確か、言葉のやりとりの原初的形態も、他者が発した意味不明な「音」に出合う当事者は、それに対応するために、やはり意味不明な「音」を返すことから言語が形成されていったというような…。経済活動の原初的形態としての沈黙交易も、未知の他者が差し出す何らかの贈与物を、その価値の何たるかも知らず、言葉も発せずに、どうしても何らかの返礼を返さなければならなかった。なぜならば互いの贈与物の等価性がわからないからこそ、交換を続けなければならないという心理的圧力が働いた…というような、そんなおぼろげなことが思い浮かんだ。レヴィ・ストロースだったか『野生の思考』?

 然るに、他人の料理を食べる行為はまず、相手に戦意がない前提で、とりあえず全幅の信頼を置くことから始まるのはその通りだろうし、畢竟、言語コミュニケーションの領域も根源的な地平において、その意味する内容の前に、相手が何らかの「音」を発することから、その相手の行為そのものに信頼をおいてのみ始まることが出来るのであ~る。遠い外国に旅して、カタコトの現地言葉でも、相手がしゃべっていることの意味がワケわかんなくても、とりあえず笑顔で返答する僕のようなバカさ加減の中に、『野生の思考』たるコミュニケーションの根源が潜んでいる。そこからでも、とりあえず開始され継続されていく何らかを称して(その継続の時間はどんな長さ以上か?)、文化と呼ぶのであるか。

 茂木さんがここにファストフードの要素を割り込ませた点には、世界コミュニケーションの安穏性が感じられた。ファストフードを言語になぞらえれば、まんま現代世界を席巻している英語がハマり、その英語は世界言語の多様性の抽出物というより、とりあえず誰でも安心して使えるという使用価値と共に、世界に英語が席巻していった歴史という“覇権的な”ニュアンスもつきまとうではないか。

 構造主義の先達が示した言語コミュニケーションの原初的価値は、その意味する内容を共有することから発した者では決してなく、すなわち(少しだけ安心している僕などとは違い)最初に英語ありきではなく、英語以前の多言語社会の構造そのものを普遍化しようとしたもののようである。しかしこの説明よりも、とりあえずファストフード(または英語)のような存在を、その歴史性は捨象してしまってから、その対極に鎮座する「食における一回性の体験」をぶつけてしまって、単刀直入、食と言語の実在としての多様性と根源性を示す方が、なんとなくではあるが「う、うん。そうですね」という説得力を持つのだナァ。

 なんだかワケわからなくしてしまった。

 食は言語同様、前項で語られたように、使用価値を措きその記号的意味合い(イメージ)が消費される。またファストフードのように使用価値が記号化され世界を席巻したりする。その一方で昨今は、その使用価値が全く別の次元で逼迫しつつあることから、その実情が交換価値と見做されはじめている。

 ハンパでごめんなさい。

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イメージを食べる

食の文化は、外に向かって開かれた、ダイナミックな開放系である…食においては、人間は、貪欲に新しい要素を取り入れようとしてきた…私たちの食の文化は、もはや物質的な基盤を離れて、イメージの生産と消費の領域に大きく比重を移している。様々な食べ物のおいしさとは、すなわち、その食にまつわるイメージのおいしさでもあるのである…イメージでものを食べる、ということは、脳の部位で言えば、大脳皮質の側頭葉でものを食べる、ということである。側頭葉には、視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚などの様々な感覚が統合される連合野が存在する。ここで、様々な感覚が融合され、さまざまな体験をエピソードとして記憶し、そして編集することによって様々な「意味」を見出し、創り出している…

 ダイナミックな開放系、という言葉ですぐさま思い浮かんだのが、福岡伸一さん著『生物と無生物のあいだ』という本で語られていた世界だ。福岡さんは、生命とは動的平衡にある流れであるとしている。徒然草だったか、…行く川の流れは絶えずして、しかももとの水にあらず。よどみに浮ぶうたかたは、かつ消えかつ結びて、久しくとどまることなし…とあるが、生命体を構成する物質のすべては流動的で、同じところに留まらず、それは生命体の内と外を選ばない。ということは我々が生命と呼び習わしている物体の本質は「これ」と指呼できる特定のものではなくて、そのような“状態”をさす、ということだった。

 人間が常に、貪欲に新しい要素を取り入れるという意味では、食は常に変化している。家庭の食卓でもそうだし、こうしたことは町場の名物の変化でもそうだ。沖縄のタコライス、ゴーヤチャンプルーといったB級グルメなんかそうだろう。どこどこの食はこうあらねばならないなんて決まりもない。文化というのは何か既定のモノサシではなく、その地域のその状態をさすものなのだろう。

 茂木さんも、食の文化というものに対して、どうあるべきとは言っていない。食文化と呼ばれるものが生成される単位として、その物語に参加するヒトがどのようにふるまうのか、人々のどのような原理によって食の文化という状態が成立し得るのか、と示しているに過ぎない。

 こう考えると、文化を守るとはどういうことなのか?

 古くから親しまれてきた味を守ることではないのは明らかだ。食においては、そのような食なり味なり料理なりが生み出された背景を大切にする、という考え方がひとつある。しかし、文化というものが“状態”を示す呼び方なのだとすれば、これをどうすべきという見方は論点が違うようにも思える。我々は、食というものに貪欲に参加するしかなく、手前勝手でもなんでも良いから、貪欲に“おいしさ”に対する感性を磨いていくしかないのかもしれない。そしてそこから、人々の記憶に残る物語を紡ぎ出していくことが、文化を守ることになるのではないか。

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