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らでぃ~!
2008年に発行された幻の冊子。テーマは「南のムラ」そして「水を巡る旅」。
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食のたからもの再発見
東京財団2009年度政策提言プロジェクト全25編。今の時代に残る各地の食の「記憶」をまとめた貴重な記録。「釜炒り茶」「木曽赤かぶ」を担当。各方面で活躍中の執筆陣に叱咤され貴重な経験させてもらった。椎葉村、九州のお茶は忘れられません






味の箱舟/ark of taste
2007年、スローフード協会のプロジェクトに協力。現在22品目が国際認定を受けた、日本の「味の箱舟」品目のうち13品目の認定を手伝った。認定品目(英語)はこちら




ここきち!
知人のMさんがやってる農家レストランポータルサイト。



国友農園
高知県いの町、山奥の実生自生のお茶を再生させた釜炒り茶。自然とともにあるお茶の原風景が広がって



熊野鼓動!
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お米のこと、ごはんのことを大切に考えるお米屋さん




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日本の歩き方……おいしい村はどこにある? by タケウチアマネ

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[koto]本

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  • 2011/11/28/Mon 01:10:06
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タネが危ない

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秩父の山奥の畑にて母本選抜作業を手伝う野口勲さん。

生命の歴史を通じて、動物と植物は手を携えて進化してきた。
どうぶつは植物を食べ、植物は動物の助けを借りてタネを生み、移動を委ねて、生存圏を拡大してきた。そして私たち人類の文明も、植物栽培によって生まれた。人類の歴史は、植物栽培の歴史であるといっても過言ではない。しかし今、人間と植物の長い協調の歴史が、崩れ去ろうとしている。人々が何も知らない間に、タネが地球生命の環の中から抜け落ちようとしている。     野口 勲


……野菜のタネ、在来種や自家採種と呼ばれる取り組みにはいろんな思い出がある。ほんとの最初に興味を持ったのは80年代後半ごろだと思う、池辺誠さんという方が世界を旅して、野菜の原種を訪ねあてるというノンフィクションあたりからだ。野菜の歴史や分布のおもしろさに一気に惹き込まれた。そして日本でも在来種を追及して来た方がいると知り、なおさら拍車がかかっていく。この種のことでは今でもバイブルになっている『野菜-在来品種の系譜』を著した青葉高先生の存在を知り、おお、日本列島だけでもかなり面白いと知って、そこで飯能の野口さんを知ることになった。

早くからインターネットに親しんでこられた野口さんは、その当時からMacを駆使してホームページを自作しており、在来種というキーワードで難なく存在を知ることができた。それと、当時大地を守る会が発行していた『がぶり』という月刊誌に出ていた記事も出会いを後押ししてくれた。秩父在住の長谷川満さんのお父さんが細々と続けてきた自家採種の記事がとても印象に残っていたことから、僕は勝手に、ああ、野口さんも大地さんと運動しているのかななどと思い、っそれならごあいさつだけでもしに行こう、という成り行きだったのだ。

当時の僕はあいさつが大好きで、秩父の長谷川さんのところにもお伺いした。それほど『がぶり』の記事の印象が深かったということと、始まったばかりのらでぃっしゅぼーやの生産者の会事務局長として、活動を広げなくちゃと躍起になっていた時なのでした。『スローフードな人生!』の作家、島村菜津さんと、イタリアのスローフード協会を訪問したのもこの年だった。

さて、その2002年12月、飯能のお店での野口さんとの会合は、単なるごあいさつ以上の出会いとなった。その後「在来種全国調査」の体裁を伴い、各地の種苗会社や生産者とのネットワークへ、商品企画へと結実していったのだ。道程ホントたくさんの出会いが広がって、そんな中ですら、「タネ」をめぐる様々な課題、講演会なども交えながら、生産者ともども、影響を受けた筆頭はなんといっても野口勲さんだった。

その野口さんがこの秋に上梓された本が『タネが危ない』。本文第1ページ、目次にもでていない最初の冒頭文が大きな詩のようだった。美しいので、全文を抜粋させていただきました。先月のお祝いパーティーではお元気そうだったけど、ろくに話もできなかった。僕も立場変わったし、あいさつしにかなくちゃ……

タネが危ないタネが危ない
(2011/09/06)
野口 勲

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野菜―在来品種の系譜 (1981年) (ものと人間の文化史〈43〉)野菜―在来品種の系譜 (1981年) (ものと人間の文化史〈43〉)
(1981/04)
青葉 高

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  • 2011/07/04/Mon 21:13:20
  • CATEGORY:[koto]本

Eating Animal


 アメリカでは、毎年百億をこえる陸上動物が、人間の食用として命を奪われているという。その肉の99%以上が“工場式畜産”で生産されているそうだ。著者はこの本で、極大化したアメリカの工場式畜産と食肉処理場の現在をつぶさに描写し、その問題を明らかにしていく。

 工場式畜産とは、工業化され、集中的に行われる畜産農業のこと。その徹底によって、食品としての安全性だけでなく、公衆衛生や環境汚染、食料の枯渇、地球温暖化などにも、直接に悪い影響を与えてきた。
 その現場は、日本人の我々の想像を超えてグロテスクだ。ところが、生産現場の出来事はフタをされ、消費者は、そこで何が行われているのか、知らされることはなかった。牧歌的なイメージのTVCMで味付けされた肉は、気にかけられることなく、大量、広域に流通し、消費されるようになっていった。こんな状況だったので、工場式畜産と食肉処理場の実態は、全米の消費者に少なからずのショックを与えたそうである。
 ちなみに、向こう側が隠されているという意味で、ふと今回の原発事故が浮かんだ。現場の労務や倫理上の問題のほか、似ている点も多いと思うが、アメリカの消費者は、この方式が世界の畜産や農業の方式に悪影響をあたえていることについても、ほとんど知らないのだという。

 ご存知の通り、高度成長を遂げる70年代以降の日本は、このアメリカ型の食肉生産の考え方やシステムを、近代化という名前で積極的に導入してきた。
 効率化も規模拡大も悪くはない訳だが、上述の通り、副次的な負の影響に目をつぶって成長し“継続不可能性”を増大させてきた工場式畜産は、アメリカほどではないにせよ、日本の畜産にも、同様の課題を波及しているだろう。
 著者は「何を食べるかを選択し決断することは、生産と消費の基礎となる行動であり、それがほかのすべてのありようを決定する」という。
 工場式畜産という方式は、コールドチェーンが発達し、大量広域の物流が実現した、現代というシステムそのものによくフィットする。しかし一方で、現代の消費の先導役は、以前のようなカロリーや利便性ではなくなっている。環境保全や社会貢献など、エシカル(ethical:倫理的)なことが、商品選択のものさしとなり始めているのだ。
 こう理解するとき、我々は、畜産について、生産方式だけでなく、家畜福祉や、さらには「肉食」という食習慣にまで、視野を広げて向き合わねばならなくなるのだと思う。この本で展開されている対話の数々-ヴェジタリアンや良心的生産者との-は、そのような視点から、示唆に富む。

 かつて、家畜への倫理観についてのアメリカ人の考え方は、「食べるな」でも「気にかけるな」でもなく、「気にかけながら食べろ」というものだったそうだ。イーティング・アニマル-食べる動物たる人類-にとって、「肉食」は、その選択と決断の過程にある行為であり続ける。
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  • 2010/07/26/Mon 06:20:31
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料理心得帳…辻嘉一

食べることと食べてもらうこと。この決定的な違いのはざまで、両者に通じているのは、技巧に心奪われることなく心を込めて、1年心待ちにした味わいを大切にすること。そんな精神的な空間から、食を通じて、季節感や、作り手と食べ手の心のありよう、様々な気づきが共有される歓び。

心を力説する中身は、目利き、下ごしらえ、味加減、器の選択など、こまかな手順の積み上げに心が表れることの意味であり、決して精神論ではない。むしろ、旬を、お茶濁しの常套句とせず、人工的な食を徹底的に拒絶しつつ、“1年心待ちにした”その季節のその瞬間にしかない食材から生み出す、という意思こそが、強い精神性として感受される。

それは、これが著された60年代から70年代、もう半世紀も昔の時代にあって、すでに旬が脅かされる危機が準備されていたことを物語るのだと思う。今に至る大きな変化を、著者は痛切に感じ取っていたからに他ならないのだと思う。

1年心待ちにした味わいという言葉は、痛切だ。良い加減という字義がいいかげんに代わり、旬は、心待たずして作り手とマスコミが、オオカミ少年よろしく365日騒ぎ立てる現代。僕らが想像力を駆使して、改めて緊張しなければと思うことは、明治生まれの氏が訴えた危機は、その当時までの具体的な記憶に基づいているということだ。現代において、その記憶にある食材や調理技術のおおかたが、すでに再現不能な可能性が高いということだ。

そんな現状であきらめ、弛緩していくか、与えられる限りの緊張を呼び戻そうとするかも、僕らの想像力にかかっているということだ。
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  • 2010/07/13/Tue 23:04:28
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魚味礼讃

関谷 文吉
中央公論新社
発売日:2002-12

浅草紀文寿司4代目、1948年生まれ。1990年の単行本が文庫化されたもの。

…私はよく「調子が高い、低い」という表現を使いますが、調子が高いという意味は、そのものがもつ混じり気のない清澄さや、染みこむような奥行きの深さ、いつまでも心地よく長く残る残留香のことなのです…私が食味に関して常に考えていることは、この嗅覚がとらえる香りという意識です…

何というかボクの味覚のはるか上方を飛翔して降り立つことがない、すなわち現代庶民の生活実感から遠い場所、築地で最高級の寿司ネタを「嗅ぎ分ける」方のご見識を学ばせていただいたような感想だ。勉強にはなるし、登場し、その勘どころが開陳されるところの魚たちに、ほおそういうものだったのかと関心を寄せることもできる。そして、ボクが知らなかった、その魚たちが備える奥深いおいしさへのアプローチの入り口を教えられもする。ときにその味わい香りをワインに喩え、古代の色になどらえる文章も格調高い。素材への探求が充分な説得力を備え、脇の甘さ微塵もない。
であればこそ、天然の味わい、旬の装いの記憶を、忘れて久しいボクたち東京第二第三世代の、現実の食の貧しさに思いが至ってしまい、愕然としてしまう。
できることならこの人と、名もない小さな港町を歩いてみたい。汐の香りにむせ返りながら、港に揚がる様々を、嗅ぎ分け、見出し、味わいたい。そしてネコまたぎよろしく、港の隅に打っちゃられるような雑魚たちに、その眼差しでウデをふるってほしいなぁ。いや、読み応えあるいい本なのですよ。
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  • 2010/07/11/Sun 14:50:08
  • CATEGORY:[koto]本

鮨に生きる男たち

著者は新聞記者(たぶん文化部系)として、無類の寿司好きとして、自分が出会った寿司職人たちの物語を綴っている。彼らが修行から独立までに連なっていく人間関係が、著者の寿司屋交遊録とも重なるので、ある意味物語の当事者として記録され、あるいは著者自身の経験として記録されたそれぞれは、単なる取材記事の枠組みを越えていて、読み応えがある。
寿司そのものへの言及が少ない反面、業界の人間関係や立身出世とはこういうものなんだということがよくわかるし、章ごとに1人の人物をまとめそれぞれ独立したルポなのに、すべての章が人間関係や時代背景で関係しているので、全体がひとつの物語。一介の取材記者とは次元が違う、ひとつの作品になっていて、感情移入しやすく、魅き込まれた。
それが理由か、客は金持ち、職人は苦労人、という構図が、著者の意図とは別に一貫性を持っていて、どんなに対象に迫ろうとしても、自分が客であることの一線を越えない中での、エピソードふうのノンフィクションなのかな、とも感じた。角界のタニマチ的広報というか。
にしても、経費なのか自腹なのか、そうとう贅沢なひとだ。
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  • 寿司
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