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食のたからもの再発見
東京財団2009年度政策提言プロジェクト全25編。今の時代に残る各地の食の「記憶」をまとめた貴重な記録。「釜炒り茶」「木曽赤かぶ」を担当。各方面で活躍中の執筆陣に叱咤され貴重な経験させてもらった。椎葉村、九州のお茶は忘れられません






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日本の歩き方……おいしい村はどこにある? by タケウチアマネ

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薩摩揚げ改めつけ揚げ


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ほんのり甘い、だけじゃなくて

食感ふわふわ、菜種油もサラっとして、甘さやさしい、イヤ味の来ないコク。朝一番、工場でいただいた揚げたてがおいしかった!

さつま揚げは、ここ薩摩地方の郷土の味だ。琉球のチキアギが上陸し根づいた、魚のすり身の揚げ物との由来からか、地元では「つけ揚げ」と呼び、昔から、魚屋さんの店先で、新聞紙にくるんだ「揚げたて」をほおばるのが薩摩流。

その“昔ながらの味”を大切にするのが、枕崎の松野下蒲鉾だ。ご先祖は漁師さん。転じた魚屋で出したつけ揚げの評判から戦後、蒲鉾メーカーとして一本立ちした。この歴史に、松野下流つけ揚げの秘密がある。

「タラの白身だけ使えば、全国均一のおでん種ができる」と、社長の松野下兼市さんは、全国流通のスケソウダラを過信しないで、地場すり身原料を大切にした味づくりを続けたいという。

地元の漁師さんとのおつき合いを続けて初めて作れる味。おでん種じゃなくて、1品で勝負の、芋焼酎に合う「つけ揚げ」は、地場の雑魚が独自「コク」を足し、すっぴんの無添加原料で、薩摩らしく、ほんのり甘~く揚げていく。それが松野下の個性と話す、さわやかな兼市さんが印象。

薩摩半島の中ほど、知覧町にある松野下蒲鉾の直営店「長吉屋」。魚屋だった先代の名前が由来で、店先で揚げたてを親しんだ庶民の味わい「つけ揚げ屋の味わい」を大切にする気持ち。長吉屋は、地元の子どもたちにも人気で、紙にくるんだアツアツを1枚買ってはベンチで食べ、自転車で帰っていくんだそうだ。思わずおマケしちゃう、とは店長の鮫島千鶴さんのお話でした。

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うわ~またまた食べたくなってきた!
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