oilogo1.gif

   新しいホームページができました!


*work*
らでぃ~!
2008年に発行された幻の冊子。テーマは「南のムラ」そして「水を巡る旅」。
記事はこちら




食のたからもの再発見
東京財団2009年度政策提言プロジェクト全25編。今の時代に残る各地の食の「記憶」をまとめた貴重な記録。「釜炒り茶」「木曽赤かぶ」を担当。各方面で活躍中の執筆陣に叱咤され貴重な経験させてもらった。椎葉村、九州のお茶は忘れられません






味の箱舟/ark of taste
2007年、スローフード協会のプロジェクトに協力。現在22品目が国際認定を受けた、日本の「味の箱舟」品目のうち13品目の認定を手伝った。認定品目(英語)はこちら




ここきち!
知人のMさんがやってる農家レストランポータルサイト。



国友農園
高知県いの町、山奥の実生自生のお茶を再生させた釜炒り茶。自然とともにあるお茶の原風景が広がって



熊野鼓動!
がんばってほしい友達がいるところ。



お米のふなくぼ
お米のこと、ごはんのことを大切に考えるお米屋さん




森の空想ミュージアム
宮崎県西都市。児湯郡木城町茶臼原のすぐそばで、祈りの空間。主宰は高見乾司さん。九州の民俗仮面博物館もある






*ナナオサカキ*
*profile*

ponchu

Author:ponchu
日本の歩き方……おいしい村はどこにある? by タケウチアマネ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

八幡礒五郎…お好みで?

お好み七味で子ども用

この前の続き。長野の善光寺前、八幡屋礒五郎大門店では、注文でお好みの七味唐辛子を調合してくれる。思いついて、今辛さ調教馴化訓練中(?)のわが息子8歳へのお土産つくってもらおうと注文。
「子ども向けで、ほんのちょっぴり辛い程度で、辛さより、香りがおいしいような、そんなの作ってくれますか」
と店員さんしばしきょとん。で、もういちど、今度は笑顔で、人の好さそうな声色で親しげにお願いすると、やっと「そうですかぁ、じゃあ<小辛>ベースにしてやってみましょう」と、銀の調合盆に銀の匙でまぜて作ってもらったのがコレ。色がフツウの七味とぜんぜん違う。赤くなく、灰色っぽい。かすかに差している赤みも、傾向としては唐辛子のオレンジがかった赤みじゃなく、どちらかというと紅生姜傾向だ。「いかがですか」と聞かれたので、その銀の盆に鼻差し出して匂いを嗅ぐ。うん、とっても個性的な香りだ。やはり香り全体に生姜、ジンジャー系の香りが入り込んでいる。これはこれでおもしろく、「OKですよ!」。で、目の前を再度見渡す……
スポンサーサイト
  • Tag :
  • 唐辛子
  • 山椒
  • 七味
  • 生姜
  • 京都
  • 七味屋
  • 原了郭
  • 八幡屋礒五郎
  • 紫蘇
  • 長野
  • COMMENT:0
  • TRACKBACK:0

飛騨山椒の山椒七味

飛騨山椒

この七味は身内でいちばん人気高い。何といっても香り高い。さんしょの香り高い。お高い上品な香り高さというより、なんだかのびのびとした、すがすがしー感じ。う~んこんな形容じゃソムリエはムリえ?…じゃなくて、さんしょのアク味がすっかり抜けて、良い香りの成分だけが、温度や湿度の後押しで立ち上るのだ。汁物にぴったり。と、焼き鳥みたいにアツアツの肉系も可と思う。

説明加えると、アク味とは、山椒が備えるあの舌をマヒさせるような成分、これが残っていると、使いすぎたときせっかくの七味全体も台無しになるもんだが、それがない。京東山の七味家も山椒含有率高めだが、あそこは上品系で、山椒のアク味は、ピリッと系細挽き系唐辛子と合わせてあるので、使う人は辛くし過ぎないよう自然と抑制働かせることで、同時におさめる流儀と思うが、こっちのほうは甘い系そんなに辛くないしかも粗挽き系唐辛子と合わせてるのに山椒のアク味が出ない。辛さリミッターないからごんごん使う。でもアク味が出てこないおもしろさがあるのだ。

よく行く町田の雑貨屋で買ったのだが気軽にごしごし使っちゃうものだからほんの2ヶ月で2缶消費。空いた缶は我がムスコ8才のオリジナル七味入れになってる。七味の味わいがわかる男になれ、と辛さ段階調整、馴化訓練中。…さておきこの山椒七味、製造元は有限会社飛騨山椒創業昭和五十年。へぇけっこう新しい会社なのでとちょこっと頭の隅にメモってたんだが、これがその後ちょっとした発見につながっていった。

  • Tag :
  • 唐辛子
  • 七味
  • 山椒
  • 青海苔
  • 向笠千恵子
  • 飛騨
  • 伝統野菜
  • 飛騨山椒
  • 岐阜
  • 七味家本舗
  • COMMENT:0
  • TRACKBACK:0

八幡屋礒五郎の七味

八幡屋礒五郎の七味

シゴトの帰りに寄ったのが長野の八幡屋礒五郎。三大七味と言われ、ブリキ缶に入ったその七味を見れば、あ、これのことねとみんな知ってる八幡屋礒五郎だ。善光寺のすぐそばにある大門店というところ。駅から善光寺までまっすぐ通じている表参道をバスで100円。参道には面白いお店がたくさんあって、帰りは歩きで辛味大根だの国産干しあんずだの、信州ならではの食材を衝動買いして……

IMG_7416_convert_20100425020345.jpg IMG_7436_convert_20100425020606.jpg


さて礒五郎。こざっぱりした店構えは最近リニューアルしたそうで、一言で表現するなら「たくさんの客を捌けるレイアウト」。京都の七味屋とおんなじ雰囲気っていうのは時代の流れか。間口を広く明るくして、客の入り具合に応じて売り子さんの数加減できそうだし、客から見ると、売ってる商品が一瞥でわかる。お膝元の「あの八幡屋礒五郎」に来たんだから、フリークとしては薀蓄だの云々楽しみたいところだが、超短時間にとにかくおみやげを買う目的を達するようにしかできていない、というのでちょと不満。まあ、善光寺目的の客が定番のお土産を数買って帰るちうパターンが普通なのだからこの方がお互いの目的に適ってるワケなんだよなァ。

  • Tag :
  • 唐辛子
  • 七味
  • 蕎麦
  • 山椒
  • 陳皮
  • 胡麻
  • 紫蘇
  • 生姜
  • 八幡屋礒五郎
  • COMMENT:0
  • TRACKBACK:0

原了郭の黒七味



2月、京都に行った時知り、買い込んだ七味原了郭の黒七味だった。

それまで、七味といえば浅草やげん掘、長野の八幡屋礒五郎と、京都七味屋本舗で通りがよかったし、中でも七味屋のものは香りがむちゃ良くて、さすが京都と満足していたのだけど。認識変わった。

京都に行ったのはシゴトの取材。東山五条大橋のそば、ちりめん山椒って言えばここ津乃吉さんに伺った折、昼飯にと蕎麦おごってもらったその店で、出会ってしまったのだった。ここ4,5年、そういえば黒七味って名前、よく聞くようになったなぁとは記憶の隅にあったものの、その本家本元がこの原了だとは、と購入し自宅に戻ってからヤケに得心。

その蕎麦屋さんの話、津乃吉さんの話共々これはこれでおもしろいので機会を得て書こうと思うが、まずは原了。
蕎麦屋さんで最初に頼んだせいろでは足りなくておかわり、と温かい蕎麦頼んで、これ、七味かけはるといいよ、と竹筒入りのコレ、かけたら香りがぷ~ん。で汁をすするとその香りの間をおかず唐辛子の辛味が!

これがまたなんともさわやかで、今まで知らなかった味わい。僕の場合これでイチコロだった。

で、これは買いだと京都駅の大丸で見つけて即購入。ほかの銘柄2種も含めた共通点が、賞味期間が短いこと。中でも原了がいちばん短くたぶん3ヶ月設定と思う。なるほど七味は材料を粉砕するんだから香りが飛び易いし、ごまなどは油分も含んでいるんだから酸化のこともあるだろう。などなど納得しながらさらに自宅で女房と一緒に吟味。

黒七味であるからこの黒さ。ネットで調べたら、これは秘伝で、7種の材料をもみこんでこの色になるんだという。ふ~んとよくよく眺め見る黒い粉にフンコロガシのような固まりがまぎれている。ふるってみると上の写真の感じだ。さらに検分するとこのフンコロガシは2系統あって、つぶれて粉になっちゃうヤツと、黒ごま。ふんふん。でまばらに青海苔らしきかけらも見えて、ああ揉んであるナと。


この状態で容器からひと振り(で充分インパクトあり)すると前述の汁の場合は、サササーッとアメンボのような表面張力で汁上に拡散するのだが、要は揉み込んでることで粉を油膜が覆ってるんだ。さらに間髪置かない爽やか辛味の来襲も、その油膜に唐辛子の辛味(たぶん揮発的成分)が沁み込んでいることによるんだろう。

ごまはカリっとちょっとした歯ごたえのリズム感で良し。あれ?ここまでで何種類?と七味なればこそと原料を見ると、白ごま唐辛子山椒、青海苔、けしの実、黒ごま、おの実とぴったり七味。ふむふむ、この順番は使用量の多い順と見て、粉全体を覆っている油膜の正体は白ごまということか。擂ってあるんだ。

揮発的成分としては唐辛子に加えてそうとう細かい粒子の山椒が入っていると見え、爽やかさに通じてる。フンコロガシにはけしの実も入ってるとすると3系統、ん?おの実って何だ?これは麻の実のこと。分量は少ないがこれだけ使い方わからず。と、フシギなのは山椒のほどよい抑え方。これってあまりキツくなるとあの舌が麻痺する感覚でイヤになるのだが、それが全くない。

……といったところです。竹製のかわいい容器のことも書きたいけど。この黒光り、香気、すっとするシャープな辛さ、材料の吟味といいマッチングといい完成度高し。恐るべし京都。ぜったいオススメです。


  • Tag :
  • 唐辛子
  • 七味
  • 蕎麦
  • ごま
  • 山椒
  • 京都
  • ちりめん
  • COMMENT:0
  • TRACKBACK:0
*calendar*
09 | 2017/10 | 11
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
*diary*
*hatake*
1月11日
* hatakealbum *
*tag * search*

山椒
柚子 自給 吉田比登志 美麻村 釜炒り ヨーロッパ 柏木圭 美麻遊学舎 山口マオ 自家採種 在来種 野口勲 高見乾司 宮崎 九州 仮面 ターンムファーム 菓歩菓歩 山名 ガイア 石垣 近藤卓 アリシアベイローレル 宇野俊介 高遠 rulaの会 雲南 黒潮文化圏 かんころ餅 賛美歌 草加家 上五島 トマト 船本繁男 アサクラオイル オルチョサンニータ 中華街 悟空茶荘 ファイトレメディエーション 前沢りか エンドウマメ 七草 アサクラパスタ パスタ 焼きたらこ 朝倉オイル voiero 寺田本家 むすひ 日本酒 アサクサノリ 大木代吉 福島 ハルジオン 雑草 豆鼓 甜面醤 玲舫 麻婆豆腐 中華のツボ 炸醤 山里紀行 エーゲ海 プラトモナス 内山節 Voiello たらこ レメディエーション 菜の花 ラッキードラゴン ベン・シャーン 南西諸島 岡本一宣 Skyward 機内誌 松本俊介 立てる像 美大 原発 中華 酢豚 河野和義 八木澤商店 古式梃子絞り醤油 ナナオサカキ 急須 藤野 菜花 道の駅 干し大根 高菜 小松菜 焼酎 木城 黒木本店 高鍋 尾鈴山 山ねこ 烏龍茶 静岡 梅が島 依田健太郎 ヨダケン 山葵 市民農園 ラグー カムット小麦 サバ缶 デチェコ じゃこ フェデリーニ スープパスタ わかめ 飯尾醸造 立花隆 プリンシプル 浅草 鏡商店 やげん堀 唐辛子 七味 蕎麦座 和知 r丹波 蕎麦 有機農業 富良野 布施芳秋 八列とうきび うどん 京都 立ち食い にんじん 小泉正浩 石井十次 タラ さつま揚げ ブロッコリー スローフード ブラ ピエモンテ イタリア 大山菜 大山菜漬 伊勢原 かぐら辛っ子 八海山 新潟 神楽南蛮 魚沼 辻嘉一 甘露煮 チャーハン オイスターソース ハクサイ タンポポ ニホンホウレンソウ 朝露 モロヘイた 松野下蒲鉾 長吉屋 つけ揚げ 枕崎 山脇義秋 山脇紀子 山脇農園 青柳 國友 イノシシ 釜炒り茶 泉村 川辺 森の学校 鹿児島 タラモ タラコ じゃがいも 熊本 とうがらし 唐からし粉 赤湯温泉 ラーメン 火の国 阿里山 高山茶 奥田政行 白菜 カレー お茶 風蘭香 國友昭香 祝島 20年問題 アブラナ科 かもめ 三陸 宮古 うかたま 弁当 落花生 モロヘイヤ いしる 煮こごり ほうれんそう マルチ オクラ 佐伯 四万十 仁淀 高知 棚田 ひょうたん 朝市 大磯 漁協 ネンブツダイ 福岡 星野 黒木 サコダデザイン 十和錦 迫田司 香り米 ヒノヒカリ 國友農園 むらからまちから館 まるごと高知 出雲 米子 アミノ酸 生七味 賞味期限 カレイドスコープ オラ トマティーヨ 地域デザイン 三鷹 妖怪 水木しげる ワイナリー 木次 食の杜 奥出雲 島根 藁葺き 松江 にんにく ヌルポン おろちの爪 大社 釣り 田んぼ 稲佐 民宿 ブラウンスイス 日登牧場 大山 自家製 どぶろく 宍道湖 山尾三省 花豆 倉渕 和田裕之 バジル 麻布十番 放牧豚 群馬 榛名 清水雅祥 サルサ 三省 peppers.jp とんがらし 麻布十番納涼祭り りぐり山茶 上越国境 シロノワール 燃える火 お釜 石垣りん 渡邊玲 平田牧場 沖縄 口噛み酒 奄美 ミキ お粥 リゾット 干しシメジ 梅干 オリーブオイル ジャングル 家族 懐石 明治 料理 輪郭 選択肢 ニンニク 吉田ふるさと村 ヌルボン トウガラシ オロチの爪 別所蒲鉾店 竹並一人 お米 ふなくぼ商店 おむすび 船久保正明 ごはん 尾形修一郎 牛渡川 中山桜 遊佐 山形 ペトリーニ 食のクオリア 富士酢 寿司飯 ちらしずし 梅雨 油粕 神門 善久 アルチェ・ネロ ジロロモーニ 寿司 タバスコ スコヴィル ハンガリー インド パプリカ 波多野公介 スパ ダルマイカ 市場 味覚 クオリア おいしい 竜馬 土佐 茂木健一郎 山茶 四国 いの町 森は海の恋人 牡蠣 畠山重篤 宮城 水山養殖場 気仙沼 ざる 井上さん 畑俊八 仁淀川 干し筍 四万十川 うなぎ かわせみ 梼原 窪川 ひえり 未証明米 だだちゃ豆 佐世保 高木龍男 サツマイモ 嬉野 佐賀 大茶樹 五島列島 九十九島 自衛隊 魚市場 ハンバーガー海軍 村上龍 戸石フレッシュ朝市 雑魚 長崎 母ちゃん 戸尾 柚子胡椒 ナス 定食 もったいない アクトフォー ティア カサゴ 梅棹忠夫 中尾佐助 市川健夫 青葉高 石毛直道 白土三平 遠藤ケイ 森枝卓士 佐々木高明 池部誠 安心院 テロワール ジャコモモヨーリ ワイン シャケトラ 秩父 野口種苗研究所 飯能 山奥 落合務 レシピ ラ・ベットラ 料理通信 天然 鯛飯 押し寿司 土井勝 神奈川 いわし 包丁 カルパッチョ 盛田屋 燻製 イワシ 胡椒 出刃 アーチャン べこなん ベーコン 近藤醤油 田中屋 熊野 黒潮 那智勝浦 照葉樹林 マグロ マンボウ 鈴木和弘 隠岐 いわがき生産協業組合 岩牡蠣 出雲大社 海士 カルディ 松浦商店 倉田浩伸 カンボジア 熊野鼓動 星川淳 ワタリガラス ブータン 横瀬恒人 本宮 星野道夫 ヤタガラス 西伊豆 愛媛 醤油 田中一生 岩海苔 堆肥 塚本忠紹 静岡有機茶農家の会 深蒸し 藤枝 自園 横浜 有機 白干し梅 床漬け マルサ 田辺 ひじき 南高梅 くじらコロ ちかつゆ 紀州 蒲鉾 埼玉 大豆工房みや 金子美登 味輝 松田マヨネーズ 霧里農場 野口種苗 世界遺産 勝浦 玉蘭 発酵 天野茂 小柳三義 椎葉 原了郭 黒七味 祇園 大阪 国産小麦 天然酵母 世界パン ホシノ 新田九州男 グレープフルーツ 国産 右田秀利 らでぃっしゅ 小祝政明 柑橘 Radixの会 中嶋祐一 園芸 やきしお サラダ かき揚げ オニポテ 海の精 ラベットラ カルボナーラ 平飼い卵 無茶々園 パンチェッタ 岩地 礒もん カサガイ 手漕ぎボート 唐揚 メジナ コメダ珈琲店 昭和 ナゴヤ ホットドッグ 名古屋 喫茶店 菜心 ラー油 人形町 花椒 岩ノリ 寒天 心太 テングサ 高橋商店 ゆずすこ 柳川 生姜 紫蘇 山椒 八幡屋礒五郎 七味屋 長野 庄内 アルケッチァーノ 島村菜津 在来 鳥海山 岐阜 向笠千恵子 青海苔 伝統野菜 飛騨 飛騨山椒 七味家本舗 秋山郷 善光寺 戸隠 山菜 辛味大根 あざみ 陳皮 胡麻 野沢菜 おやき さみず 三水 ごま ちりめん 泡盛 味噌汁 堤防 ワカメ 食べるラー油 上尾


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。