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らでぃ~!
2008年に発行された幻の冊子。テーマは「南のムラ」そして「水を巡る旅」。
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食のたからもの再発見
東京財団2009年度政策提言プロジェクト全25編。今の時代に残る各地の食の「記憶」をまとめた貴重な記録。「釜炒り茶」「木曽赤かぶ」を担当。各方面で活躍中の執筆陣に叱咤され貴重な経験させてもらった。椎葉村、九州のお茶は忘れられません






味の箱舟/ark of taste
2007年、スローフード協会のプロジェクトに協力。現在22品目が国際認定を受けた、日本の「味の箱舟」品目のうち13品目の認定を手伝った。認定品目(英語)はこちら




ここきち!
知人のMさんがやってる農家レストランポータルサイト。



国友農園
高知県いの町、山奥の実生自生のお茶を再生させた釜炒り茶。自然とともにあるお茶の原風景が広がって



熊野鼓動!
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お米のふなくぼ
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森の空想ミュージアム
宮崎県西都市。児湯郡木城町茶臼原のすぐそばで、祈りの空間。主宰は高見乾司さん。九州の民俗仮面博物館もある






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日本の歩き方……おいしい村はどこにある? by タケウチアマネ

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人と時間が醸しだす本物の醤油造り


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震災から3週間を過ぎて、寒い日々が続く陸前高田を思う。
八木澤の醤油は、かけがえのないお醤油だった。
2年前、河野和義会長に八木澤の醤油のことを伺った記録があったので……

八木澤商店(岩手県陸算高田市)
河野和義さんに聞く(2009年9月記)

八木澤商店は、もともと伊達氏お許しの造り酒屋から起こった創業201年の老舗の蔵元。醤油に転業したのはお米が配給制となった大正時代、先代の河野通義さんの代からでした。時代の流れに翻弄されながらも、八代目を引き継がれた和義さんは、現代に伝統の造りを復活させた、心意気と肝っ玉のお父さん。

◆悲しい時代があったんだヨ
 どこに行っても買える安いお醤油はね、脱脂加工大豆といって、油を絞った残りカスがアメリカから輸入されて初めてできる。丸の大豆と丸の小麦で造るより時間かからないってんで、戦後しばらくして、この造り方の安売り競争が始まったもんだから、味噌も醤油も、大変なことになっちゃった。
 ウチの蔵も遅れをとるまいと、脱脂の温醸やってきたけど、それは大変。際限のない安売りの泥仕合だ。味が廃れていく姿にいたたまれなくもあったし、いったん基本の味が崩れてしまえば、あとは値段だけ。半パにやって生き残れるハズもなく、昔ながらの全国の蔵元が、ばたばた倒れちゃったんだ。悲しいでしょ?

◆バカ者扱い。それが当たり前
 ウチで出している丸大豆のお醤油は、そんなご時勢に生まれた、ホントの自信作です。ところが、やろうとしたら大変だった。原料の大豆を岩手産でと探し回っても、まともに取り合ってくれない。同業者からはバカ者扱いされるわ、頼りにしている工場長も、ウチの社長は気がヘンになったと辞表騒ぎになるわ。
「カネ儲けのためじゃない。伝統のためなんだヨ」と説得すると「売るんじゃないんですネ?」と念押されたよ。で、これ以上こだわらなくてもいいから、ってお願いするほどこだわった(笑)醤油が完成したんだ。それがヤマセン生揚げ醤油。別名「古式梃子絞り醤油」だ。

◆ホントの味がぴたりと決まる
 死ぬほどゆっくり絞る、梃子絞りは、醤油に雑味を持ち込まない。あっさりした舌触り、上品さが身上なんだね。よく言うんだけど、ウチの梃子絞りは「日本酒で言うなら大吟醸のいちばん搾りだ!」ってね。
 蔵それぞれで違うのだけど、何の変哲もない大豆と麦が、微生物の力で何百種類ものアミノ酸や芳香成分に変化していく。不思議なことに、この時しかないっていう時季に、その何百種類のバラバラなものが、ピタッとまとまるんだよ。2年仕込みは、大豆や麦に力があると、深みやコクが全く変わって、贅沢な造りと言われる。
 仕上げの火入れも、これの場合は65℃で止める。牛乳の低温殺菌と同じで、有用菌が残るから冷蔵扱い。蔵出しの状態の味や香りのバランスをできる限り保存したい、という考えだ。ご家庭の煮炊きで、65℃を超えたそのとき、封じ込まれた香りが初めて開くんだヨ。
 まあ、これ以上のことは、味わっていただくしかないヨねぇ。

◆醸造は文化を繋ぎ、畑田んぼを結ぶんです
 オレの日課は工場くまなく匂いを嗅いで回ること。ヘンな匂いがあったら蔵棲みの酵母に何かあるかもしれないんだから。って考えると、今この味を出してくれてる微生物たちに感謝もするし、こいつらに何かあったら、先代に、日本の食文化に申し訳がたたない。ミクロの世界が大切なんだ。
 それとおんなじで、ウチの醤油をご贔屓にしてくださってるお客様に幸せでいてほしい、元気でいてほしいから、田んぼに畑、環境のことも、いつのまにか真剣勝負になっちゃう。だから自分でお百姓もやる。醤油を通じて、買ってくださるお客様が、岩手の畑田んぼに繋がるんだ。じっくりゆっくり、お醤油の外の、世の中もまっとうになっていかなきゃ。世の中全部が繋がっていると思うんだ。

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